腌制腊肉也是按照温度来的。一般10℃以下开始腌制腊肉才好。各地气候不一样，冷的地方可以早点腌制，不太冷的地方迟一点腌制。所以有的地方是小雪就可以腌制腊肉，有的就得到冬至以后了。想腌制腊肉就要考虑当地气候条件，能在10摄氏度以下的时候就可以开始了。这里是平均温度，*高温度不能超过十几度的。
腊肉一般要腌制一周左右。
冬至后腌腊肉需要腌制7天后晾晒。每年的农历腊月（大约在阳历一月份）可以腌制腊肉。腌制好后拿出去晒太阳。并且，在腌制过程中*好每天都去翻动一次，观察腊肉的情况。
在腌制腊肉的时候，刚买回来的肉不要去清洗，只要不是特别脏，基本都不用洗，因为洗的话，会清洗掉肉味和油脂，吃起来不好吃，而且容易变质，可以炒一些盐，比例大概是十斤肉一两盐，如果吃得比较咸还可以多加一点点，不要太多了。然后在锅里放入食盐，加上八角香叶桂皮一起炒，炒出香味，炒至**就可以盛出用来腌肉了，这样做出来的肉非常的香，搭配好比例的盐和肉，吃再多都不会咸，越吃越好吃。
在腌肉的时候，还可以加入适量的白糖，白糖可以增香去腥，肉味更加浓郁，而且腌制出来的肉，口味会很好，因为白糖还可以中和味道，吃起来味道更加丰富，更加浓郁，颜色也非常好看，吃起来也很好吃，还可以防止肉质太紧，吃起来口感也好。在腌肉的时候，还可以加入适量的白糖腌制，十斤肉大概一两白糖就够了。
在腌制的过程中还可以加入白酒。加白酒的原因是白酒可以去腥味，增加香味，还可以杀菌消毒，尤其是高度白酒，做出来的腊肉，口感和味道都是非常好吃的，而且还含有一种淡淡的酒香味，这样做出来的腊肉，颜色好看，肉质口感好，吃起来也非常的好吃。
对于腊肉来说，虽然它已经风干了，但是还是尽早食用比较好。不过要是腌制了很多，在短短时间内吃不了的话，就不要将腊肉放在室温之下。而是保持在低温的状态，大概在四度左右，所以这个时候放进冰箱，是很有必要的，这种情况下还能延长它的保质期。
